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2014年12月9日 星期二

新書推薦-「食品加工學(2版)」書評

 

新書推薦-「食品加工學(2版)」書評

 

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 閱讀心得,心得感想,書評


內容簡介




　　本書共十六章，主要分為兩部份，前半部為加工方法介紹部份，包括傳統的低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品加工等各論部份。最後並述及食品包裝與食品衛生與安全部份。



　　本書內容深入淺出的描述整個食品加工的範疇，同時提供許多最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參酌近年食品技師考題，加入相關之議題，因此，對於擬參與食品技師考試者，亦為一值得閱讀的工具書。



 

作者介紹




作者簡介



施明智



　　現職：中國文化大學保健營養系教授兼系主任



　　學歷：國立台灣大學食品科技研究所博士



　　經歷：

　　經國管理暨健康學院技術合作處處長

　　經國管理暨健康學院食品科技系教授兼主任

　　尼加拉瓜與貝里斯食品加工產業技術協助計畫專家學者

　　美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者

　　德育護專食品衛生科副教授兼主任



蕭思玉



　　現職：大仁科技大學食品科技系教授



　　學歷：國立台灣大學食品科技研究所博士



　　經歷：

　　大仁科技大學食品科技系教授兼系主任

　　大仁技術學院食品科技系副教授

　　振芳香料公司研發部研究員

　　台灣大學食品科技研究所研究助理



蔡敏郎



　　現職：國立臺灣海洋大學食品科學系教授



　　學歷：國立臺灣海洋大學水產食品科學研究所博士



　　經歷：

　　國立臺灣海洋大學食品科學系助理教授, 副教授

　　中華科技大學食品科學系副教授兼系主任

　　經國管理暨健康學院食品科技系助理教授

　　臺灣幾丁質幾丁聚醣學會理事



 

目錄




第一章　食品加工的意義、過去與未來

　第一節 食品加工與食品加工學

　第二節 食品的機能性

　第三節 食品加工的意義

　第四節 食品加工的分類

　第五節 台灣的食品工業



第二章　原料處理、變化與加工單元操作

　第一節 原料組成

　第二節 食品品質劣變及其因素

　第三節 原料前處理

　第四節 食品單元操作



第三章　低溫儲存

　第一節 前言

　第二節 低溫加工的種類

　第三節 食品的冷藏

　第四節 冷凍儲存

　第五節 冷凍的方式

　第六節 解凍

　第七節 其他溫度範圍之低溫保藏法

　第八節 低溫鏈與低溫保藏食品工業



第四章　熱加工──製罐

　第一節 熱加工原理

　第二節 微生物之耐熱性

　第三節 罐頭的歷史

　第四節 罐頭加工概述與原料前處理

　第五節 罐頭容器介紹

　第六節 罐頭脫氣工程

　第七節 罐頭密封工程

　第八節 罐頭的殺菌工程

　第九節 罐頭冷卻工程

　第十節 罐頭之檢查工程

　第十一節 罐頭食品之腐敗

　第十二節 無菌加工技術



第五章　食品乾燥與濃縮

　第一節 乾燥之原理及簡介

　第二節 乾燥對食物之影響

　第三節 乾燥曲線

　第四節 影響乾燥速率因素

　第五節 乾燥原料之前處理

　第六節 乾燥方式

　第七節 乾燥方式之選擇

　第八節 乾燥食品之儲存與包裝



第六章　非熱加工

　第一節 非熱加工簡介

　第二節 高壓加工技術

　第三節 輻射照射

　第四節 紫外線

　第五節 脈衝電場加工

　第六節 臭氧利用

　第七節 超音波

　第八節 欄柵技術

　第九節 輕度加工



第七章　其他傳統加工保藏方式

　第一節 發酵加工

　第二節 煙燻保存

　第三節 醃漬加工

　第四節 使用化學添加物保藏食品



第八章　新興加工方式

　第一節 超臨界流體萃取

　第二節 膜分離

　第三節 微波加工

　第四節 擠壓技術

　第五節 歐姆加熱



第九章　穀類、豆類、薯類和澱粉加工

　第一節 穀類加工

　第二節 豆類和油籽加工

　第三節 薯類加工

　第四節 澱粉加工



第十章　畜產品加工

　第一節 肉品與禽畜產品加工

　第二節 乳品加工

　第三節 蛋品加工



第十一章　園產品加工

　第一節 蔬果種類及其結構

　第二節 蔬果的營養

　第三節 植物的生理變化與採後處理

　第四節 蔬果加工之目的與方法

　第五節 蔬果的鹽製

　第六節 蜜餞加工

　第七節 果膠與果醬製品

　第八節 果蔬汁加工

　第九節 乾燥、脫水加工

　第十節 蔬果罐藏



第十二章　水產品加工

　第一節 概論

　第二節 水產物的種類

　第三節 水產加工品各論



第十三章　油脂加工

　第一節 脂質化學結構

　第二節 油脂物理特性

　第三節 油脂的化學反應

　第四節 油脂來源簡介

　第五節 油脂的加工



第十四章　嗜好性食品與休閒食品

　第一節 嗜好性食品與休閒食品

　第二節 茶葉

　第三節 咖啡

　第四節 飲料

　第五節 糖果的製作

　第六節 可可及巧克力



第十五章　食品包裝

　第一節 包裝的目的

　第二節 食品包裝材料種類

　第三節 塑膠包裝材料

　第四節 紙類包裝

　第五節 積層包裝

　第六節 可分解材料

　第七節 活性包裝

　第八節 智慧型包裝

　第九節 可食性薄膜

　第十節 防偽、防竊包裝

　第十一節 食品包裝容器之安全性



第十六章　食品加工衛生安全與管理

　第一節 食品製造產業

　第二節 食品加工衛生安全及其防治

　第三節 食品工廠管理







 

 

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2014年10月26日 星期日

新書推薦-「保健食品初級工程師：保健食品概論(三版)」書評

 

新書推薦-「保健食品初級工程師：保健食品概論(三版)」書評

 

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內容簡介




　　經濟部保健食初級工程師證照考試所編之參考用書。



　　針對該考試，保健食品概論此一考科中的五大考點：保健食品發展現況與趨勢、保健食品相關法規與專有名詞、健康食品認證申請流程與內容、食品毒理學及安全性評估、健康食品功能性成分及原料，營養學概論、營養標示。






 

作者介紹




作者簡介



陳彥甫老師



　　經歷：

　　一、    輔仁大學食品科學研究所

　　二、    高考營養師執照(資深年資近20年)

　　三、    曾任職地區醫院、學校營養師。

　　四、    保健食品產業A級規劃講師。

　　五、    柏慶事業集團營養師

　　六、    美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

　　七、    美商活能生技  產品經理

　　八、    台大數位學院-專任營養食品教學諮詢師



　　教學特色：

　　(1)授課時不斷地增加最新資訊給學生。讓學生隨時掌握最新訊息。

　　(2)理論紮實，條理清晰的講解方式，所有的考題都在老師的掌握之中，隨著老師的進度念就對了，該科領域全國第一人選。



劉純君老師



　　經歷：

　　一、    高考營養師執照

　　二、    糖尿病衛教師、糖尿病共同照護網認證

　　三、    腫瘤衛教師、腎臟病衛教師

　　四、    HACCP(60A)&(60B)證書

　　五、    曾任職於屏東區域教學醫院、醫療集團-護理之家住民疾病飲食、團膳公司-菜單設立、衛生管理

　　六、    大學兼任講師、營養諮詢專家

　　七、    台大數位學院-專任營養食品專業教學規劃師



　　教學特色：

　　不要擔心您已經遠離營養學很久，不了解營養學，或甚至從來沒聽懂學校教的那些課程，在擁有實務經驗相當豐富的老師帶領下，幫助您了解本來就應該要學會的，減少您自行摸索的時間






 

目錄




單元一    營養學概論    1-164

單元二    保健食品發展現況與趨勢    165-188

單元三    保健食品相關法規與專有名詞    189-231

單元四    健康食品認證申請流程與內容    232-243

單元五    食品毒理學及安全性評估    244-274

單元六    健康食品功能性成分及原料    275-481











 

 

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新書推薦-「保健食品初級工程師：食品科學概論(三版)」書評

 

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內容簡介




　　經濟部保健食初級工程師證照考試所編之參考用書。



　　針對該考試，食品科學概論此一考科重要考試方向，食品衛生安全與法規，食品分析(營養標示成分)食品儀器分析、食品化學、食品加工與儲存、食品品質劣變反映，分列單元介紹。






 

作者介紹




作者簡介



李柏憲



　　學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士



　　經歷:

　　大葉大學藥用植物與保健學系助理教授

　　國立台灣大學食品科技所博士

　　世新大學觀光系兼任助理教授

　　台大數位學院-食品專業教學規劃師



　　資格:高考食品技師、乙級食品分析與檢驗、保健食品初級工程師



呂玟蒨



　　學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士



　　經歷:

　　中山醫學大學兼任助理教授

　　亞洲大學兼任助理教授

　　國立台灣大學博士後研究員



　　資格:保健食品初級工程師、乙級食品分析與檢驗



黃大維



　　學歷:國立台灣大學 食品科技研究所 博士



　　經歷:

　　中華科技大學餐飲管理系,食品科學系 助理教授

　　聯華食品工業股份有限公司研究員

　　國立屏東科技大學 食品科學系 博士後研究員

　　亞洲大學保健營養生技系兼任講師

　　馬偕護理管理專科學校食品科學科兼任講師

　　醒吾技術學院餐旅管理系兼任講師

　　台大數位學院-食品專業教學規劃師



　　資格:高考食品技師、ISO 22000食品安全管理系統內部稽核員






 

目錄




單元一  食品衛生安全與法規

  第一章 食品安全緒論 …………………………………………………    1

  第二章 食物中毒與預防 …..………………………………………….    7

  第三章 食物中毒菌 ……………………………………………………    11

  第四章 天然毒素性食物中毒 ……………………………………….    21

  第五章 黴菌毒素性食物中毒 ………………………………………..    28

  第六章 有害性金屬 ……………………………………………………    35

  第七章 食品添加物及其安全性 …………………………………….    41

  第八章 危害分析重要管制點(HACCP) ……………………………    62

  第九章 食品安全管制系統準則 ……………………………………    68

  第十章 食品良好衛生規範(GHP) …………………………………..    70

  第十一章 食品衛生管理法 ………………………………………….    80



單元二  食品化學    

  第一章    水………………………………………………………………    93

  第二章 醣類…………………………………………………………    101

  第三章 脂質……………………………………………………………    128

  第四章 胺基酸與蛋白質 ………………………………………………    140

  第五章 色素……………………………………………………………    157

  第六章 維生素與礦物質 ……………………………………..........    169



單元三  食品分析、食品儀器分析、食品衛生檢驗

  第一章 食品基本組成分析…………………………………………….    185

  第二章 儀器分析…..…………………………………………………….    193

  第三章 食品衛生檢驗…………………………………………………..    199



單元四  食品品質劣變反應    

  第一章 影響食品裂變反應的因子 …………………………………    202

  第二章 食品成份劣變之化學反應 …..……………………………..    210



單元五  食品加工與保藏    

  第一章 食品保藏的目的與方法 ……………………………………    222

  第二章 高溫加熱處理法 …..…………………………………………    224

  第三章 低溫保藏法 ……………………………………………………    228

  第四章 脫水乾燥法 ……………………………………………………    232

  第五章 水活性降低保藏法 ………………………………………….    237

  第六章 降低酸鹼值保藏法 ………………………………………….    240

  第七章 煙燻保藏法 ………………………………………………….    242

  第八章 改變儲藏氣體組成保藏法 …..……………………………    244

  第九章 放射線照射法 ………………………………………………..    246

  第十章 食品包裝法 ……………………………………………………    248

  第十一章 食品添加物使用 …………………………………………    250











 

 

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