讀後感: 新書推薦-「極致義大利麵」書評

2014年10月26日星期日

新書推薦-「極致義大利麵」書評

新書推薦-「極致義大利麵」書評

內容簡介

三名義式料理主廚與Rotonda義式料理研究會攜手合作，

用最道地的義大利麵征服你的味蕾！

　　義大利麵是一道深具歷史價值的料理，其美味傳承數個世紀，至今仍是餐桌上常見的美食之一。只要一提到義式料理，大多數人最先浮上腦海的絕對是義大利麵。儘管只有麵條與配料的簡單組合，卻能從中變化出萬千風情，這正是義大利麵的美妙之處！

　　本書一次公開義式料理主廚們私藏的133多道義大利麵食譜，道道都是遵循正統義式作法製成，精緻又美味的絕品Pasta。不僅如此，還完整收錄三名熱血主廚的義大利麵人生、義大利研修生活、義大利麵工廠探訪實記及義大利麵的歷史等珍貴資料，圖文並茂、敘述詳盡，讓人彷彿身歷其境般，輕鬆暢遊深奧的義大利麵世界。讀畢此書，就如同結束了一趟義大利麵深度之旅呢！最道地的美味食譜&最豐富的考察資料，絕對值得細細品味！

【三大自「世界義大利麵日」出身的熱血主廚聯手出擊！】

　　★岡村主廚—「淘汰多餘點綴，保留精華本質的『正統』義式料理」

　　煙花女義大利麵〉〉〉沙丁魚吸管麵〉〉〉小烏賊細扁麵…

　　46道「樸實」義大利麵+12道和義大利麵一起享用的配菜

　　★竹內主廚—「揉合纖細與粗獷，提煉食材原味的『托斯卡尼派』料理」

　　亂切麵佐白鳳豆醬〉〉〉千層麵佐牛肝菌菇醬〉〉〉麻花捲義大利麵佐紅醬…

　　25道「古典」義大利麵+10道和義大利麵一起享用的配菜

　　★本田主廚—「五感並用，將優秀食材發揮至極的『西西里派』料理」

　　朝鮮薊義大利麵〉〉〉特羅佩亞洋蔥辣香腸圓管麵〉〉〉麵餃佐無肉醬汁…

　　30道「活力」義大利麵+10道和義大利麵一起享用的配菜

本書特色

　　◎一次公開三大主廚私藏101款義大利麵及32款配菜食譜

　　◎收錄義大利麵工廠參觀實記、主廚們的義大利進修物語

　　◎詳解從古代到21世紀各地義大利麵特徵、義大利麵歷史

作者介紹

作者簡介

Rotonda義式料理研究會

岡村光晃

Mitsuaki Okamura

　　生於1974年。東京麻布十番「TRATTORIA CHE PACCHIA」的主廚。餐旅學校畢業後，任職於銀座的西餐廳，接著轉往麻布十番的義式料理老店鑽研正統的義式料理。2009年開設「TRATTORIA CHE PACCHIA」並擔任主廚，忠實呈現義大利各地的正統鄉土料理，每日更換的新鮮魚類、蔬菜料理也備受好評。

竹內悠介

Yusuke Takeuchi

　　生於1980年。東京西荻窪「TRATTORIA29」的主廚。料理學校畢業後，任職於廣尾的義式料理店，於2006年起走訪佛羅倫斯、波隆那、馬爾凱、托斯卡尼的康帝地區等地研修。2011年開設「TRATTORIA29」，完美重現原汁原味的義大利中部風味，並將每月29日訂為「肉之日」，定期舉辦相關活動。

本田剛

Go Honda

　　生於1971年。福岡博多「ANTICA OSTERIA TOTO」的主廚。料理學校畢業後，任職於飯店及法式料理店，接著轉往東京西麻布的義式料理店擔任副主廚，並赴義大利的托斯卡尼及西西里進修。2007年開設「ANTICA OSTERIA TOTO」，試圖利用沿海魚類及當地蔬菜重現西西里風味，品質與份量也都貫徹義式作法。

前言 3位主廚的獨門技法                      6

岡村主廚的樸實義大利麵                   7

茄汁義大利麵                                         9

筆尖麵佐辣味茄汁醬                            11

諾爾瑪風筆尖麵                                   11

黑胡椒起司義大利麵                            12

雜貨店風味義大利麵                            12

培根蛋汁大水管麵                               13

蛤蠣義大利麵                                        14

蛤蠣義大利麵佐茄汁醬                        15

拿坡里風蛤蠣義大利麵                        15

煙花女義大利麵                                   17

鮮蔬義大利麵                                        17

托斯卡尼風拉車直麵                            19

西西里風拉車直麵                               19

鮪魚酸豆義大利麵                               21

西西里風鯷魚義大利麵                        21

烏魚子義大利麵                                   23

魩仔魚義大利麵                                   23

奶油蘆筍義大利麵                               24

馬蘇里拉番茄義大利麵                        25

櫛瓜義大利麵                                        25

不加番茄的白肉醬義大利麵                27

波隆那肉醬義大利麵                            27

Majore風義大利麵佐豬肉醬                29

義式麵疙瘩佐羊肉醬                            29

辣培根番茄吸管麵                               31

沙丁魚吸管麵                                        33

花椰菜吸管麵                                        33

牛肚麻花捲義大利麵                            34

香腸麻花捲義大利麵                            35

肉丸螺旋麵                                            36

劍旗魚茄子杏仁螺旋麵                        37

海膽細扁麵                                            39

墨汁細扁麵                                            39

青醬細扁麵                                            40

卡莫利風細扁麵                                   40

茄子章魚細扁麵                                   43

貽貝細扁麵                                            43

鱈魚細扁麵                                            44

鮪魚卵細扁麵                                        45

小烏賊細扁麵                                        45

鮮蝦里考塔蝴蝶麵                               47

普利亞風貓耳朵                                   47

帕克里麵佐熱那亞肉醬                        49

綠鰭魚帕克里麵                                   49

牛腸大水管麵                                        50

燉牛尾大水管麵                                   51

與義大利麵一同享用的配菜

米蘭風焗烤蘆筍                                   52

皮埃蒙特風焗烤韭蔥                           52

白鳳豆沙拉                                             53

拿坡里風花椰菜沙拉                           53

馬鈴薯四季豆沙拉                               54

焗烤茄子                                                 54

義式燉甜椒                                         55

羅馬風嫩炒菠菜                                   55

嫩炒青花菜番茄乾                               56

西西里風薯泥可樂餅                             56

漬物                                                 57

蕪菁煙燻火腿沙拉                               57

岡村主廚的故事義大利定點觀察美食之旅           58

義大利 PASTA之旅                           60

竹內主廚的古典義大利麵                65

義式烏龍麵佐蒜味茄汁醬                66

義式烏龍麵佐白肉醬                        67

青醬煎餅麵                                       68

蔬菜醬煎餅麵                                   69

波隆那肉醬刀切麵                            71

波隆那肉醬千層麵                            71

莉塔的肉醬刀切麵                            73

鴨醬寬麵                                            73

奶油鼠尾草麵疙瘩                            74

亂切麵佐白鳳豆醬                            75

南瓜麵餃佐巴薩米克醋                    77

南瓜麵餃佐帕馬森乾酪醬                77

香腸筆尖麵                                       79

茄汁里考塔細扁麵                            79

小番茄義大利麵                                81

香腸碗豆義大利麵                            81

利佛諾風鱈魚義大利麵                    83

鱈魚青花菜義大利麵                        83

義大利麵佐牛肝菌菇醬                    84

托斯卡尼風起司胡椒義大利麵        85

千層麵佐牛肝菌菇醬                        85

培根蛋義大利麵佐雞肝醬                86

芹菜義大利麵                                   87

麻花捲義大利麵佐櫛瓜醬                89

麻花捲義大利麵佐紅醬                    89

與義大利麵一同享用的配菜

腌泡茄子                                      90

馬爾凱風烤時蔬                                90

托斯卡尼風串燒                                91

香腸起司烤麵包片                            91

雞肝醬烤麵包片                                92

鮮蔬燉牛肚                                       92

佛羅倫斯肉醬牛肚                            93

麵包丁沙拉                                       93

牛肚番茄沙拉                                   94

起米諾墨魚                                       94

竹內主廚的故事在義大利中部與肉&蔬菜為伍的日子   95

義大利麵工廠探訪實記訪問位於帕爾馬的百味來公司   97

百味來研究中心食譜研發負責人羅貝托‧巴斯的料理   104

本田主廚的活力義大利麵                           107

朝鮮薊義大利麵                                   109

蛤蠣義大利麵                                   109

西西里風海膽義大利麵                               111

西西里風墨魚義大利麵                               111

特羅佩亞洋蔥辣香腸圓管麵                       112

鮪魚卵青花菜義大利麵                           113

櫛瓜卡丘卡瓦羅乳酪義大利麵                   115

扇蝦義大利麵                                   115

烏魚子芝麻菜義式麵疙瘩                           116

諾爾瑪風茄子里考塔麻花捲義大利麵       117

墨西拿風手工鹽漬鱈魚甜椒細扁麵           118

蝦蛄蘆桿麵佐特拉帕尼缽醬                       119

香腸番茄羊奶乳酪義大利麵                       120

巴勒摩風沙丁魚茴香粗吸管麵                   121

麵餃佐無肉醬汁                                   122

里考塔開心果狼眼麵                               123

法維尼亞納島風鮪魚肉丸短斜管麵           124

弦麵配鮪魚下巴與頭部肉                           125

海藻細扁麵佐墨西拿風石斑魚醬               126

青醬鮑魚貓耳朵                                           127

章魚蠶豆帕克里麵                           128

石狗公巴莎迪娜雜碎麵                               129

米粒麵配貽貝、馬鈴薯及番茄                   130

義式培根紫甘藍特飛麵                               131

雞內臟韭蔥細寬麵                                   132

刀切麵配蘑菇、牛肝菌菇及黑松露           133

義式烏龍麵佐蒜味茄汁醬                           134

勾縫麵佐鮮奶豬肉醬                                   135

拉古薩風蠶豆醬千層麵                               136

仿安提卡馬里納員工餐茄子義大利麵捲 137

與義大利麵一同享用的配菜

章魚甜椒沙拉                                                138

拿坡里風馬鈴薯鹹蛋糕                                138

蘆筍佐核桃醬                                      139

炸花椰菜與長槍烏賊                                    139

卡塔尼亞風燉菜                                            140

櫛瓜烘蛋佐巴薩米克醋                              140

水煮馬鈴薯與特羅佩亞洋蔥                       141

鮮蔬拌蒜油                                      141

蘑菇朝鮮薊沙拉                                   142

白帶魚拌洋蔥醬                                   142

本田主廚的故事樸實剛毅的西西里料理之路        143

義大利麵的歷史─從古代到21世紀                      146

後記                                                                              158

店家介紹

TRATTORIA CHE PACCHIA、TRATTORIA29、ANTICA OSTERIA TOTO   159

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